Olio Extravergine di Oliva

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Oro Giallo del Sannio

L'olio extra-vergine di oliva "Oro giallo del Sannio" è prodotto in alta collina (650 m. s.l.m.) su 450 piante di varietà Ortice (cultivar storica del Sannio) 30%, Leccino 50%, altre varietà storiche 20%, su un'area riportata in catasto al foglio 22, particelle 62, 73, 78, 506 del comune di Santa Croce del Sannio (BN).

Il prodotto, biologico certificato, è ottenuto con la sola concimazione organica e l'inerbimento con leguminose, senza alcun trattamento parassitario o anticrittogamico di cui, comunque, non vi sarebbe necessità dato il clima rigido e asciutto, sfavorevole sia per i parassiti animali (mosca delle olive) che vegetali (fumaggine, cocciniglie).

La presenza di polifenoli in quantità media di 221 mg/kg ne fa un olio di tipo "fruttato medio" con caratteristiche organolettiche variabili a seconda del prevalere, di anno in anno, del quantitativo di olive di una o l'altra varietà, trattandosi di un oliveto multivarietale.

L'azienda è associata ad Arca Sannita, Associazione che si occupa di ricercare e preservare cultivar tradizionali in via di estinzione, in campo frutticolo e orticolo e di conservare le tecniche di lavorazione tradizionali.

L'olio extravergine di oliva "Oro giallo del Sannio" viene confezionato in bottiglie da 500 ml, 750 ml e lattine da 5 litri e viene venduto con certificato di analisi chimica che indica acidità e numero di perossidi.

Che cos'è l'acidità dell'olio

Quando si parla di olio extravergine di oliva molto spesso si fa riferimento all'acidità ed in effetti tale parametro è probabilmente l'indicatore che meglio di qualsiasi altro riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica.

L'acidità di un olio misura la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, più integra sarà la molecola dell'olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità. Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, avrà generalmente una acidità molto bassa.

Fenomeni fermentativi ed ossidativi sono i principali responsabili dell'innalzamento dell'acidità così come dell'insorgere dei difetti organolettici. In altre parole, molire olive non sane e non fresche oppure molire le olive in modo non corretto determina una separazione degli acidi grassi dal glicerolo, un innalzamento dell'acidità dell'olio e l'insorgere di difetti organolettici ovvero di sapori ed odori sgradevoli.

L'acidità di un olio è espressione di un qualcosa che l'organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi.

È importantissimo sottolineare quindi che nessuno, neanche un esperto assaggiatore, potrà determinare l'acidità di un olio assaggiandolo, ma per conoscerla si dovrà ricorrere all'analisi chimica.

Per legge, per essere classificato "extra-vergine" l'olio deve possedere una acidità inferiore a 0,8%.

Cosa indica il numero di perossidi

Il numero di perossidi è un parametro chimico che indica lo stato di conservazione dell'olio, infatti misura la quantità di ossigeno che è stata assorbita dall'olio. È espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di potassio. I processi di invecchiamento, infatti, portano l'olio a progressiva ossidazione, con crescente formazione di perossidi, che sono specie chimiche derivate dall'ossidazione dei grassi insaturi dell'olio. Le reazioni si innescano a seguito della presenza di iniziatori, sostanze perossidanti, stress ossidativo o per l'azione di enzimi (lipossidasi).

Più alto è il numero di perossidi e maggiori saranno state le reazioni ossidative alle quali è andato incontro l'olio.

Per la legislazione un olio extra vergine deve avere una quantità di perossidi massima di 20 meq/O2/Kg. Oli extra vergini DOP < di 12 meq/O2/Kg. Oli extra vergini di alta qualità non superano gli 8-9 meq/O2/Kg di perossidi.

Precisazioni

• i riferimenti catastali dell'oliveto e il frantoio di molitura sono inseriti in etichetta per garantire la totale tracciabilità del prodotto, da dove si coltiva a dove avviene la molitura.
• la raccolta avviene quando la maturazione non è ancora completa (anche se questo si traduce in una minore resa in olio) per garantire una bassa acidità.
• un olio extravergine di oliva di ottima qualità dà una senzasione di "pizzichìo" in gola, dovuta alla presenza di oleocantale, una sostanza antinfiammatoria che pare abbia anche effetti antitumorali.
• È errata la credenza che l'olio di oliva sia più pesante e grasso degli altro oli; in realtà non solo l'olio extravergine di oliva ha una elevatissima digeribilità ma tutti i tipi di olio sono costituiti al 99% da grassi e quindi il loro apporto di calorie è lo stesso per tutti.

Certificati di analisi dell'olio

Qui di seguito sono pubblicati i certificati di analisi dell'olio che attestano la sua qualità:

• Certificato dell'analisi dell'olio 2009.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2010.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2011.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2012.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2013.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2014.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2015.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2016.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2017.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2018.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2019.
• Certificato dell'analisi dell'olio 2020.